19.11.2018 || Startseite -> Nachrichten aus duesseldorf -> lokales -> Trüffel in höchster Vollendung

Trüffel in höchster Vollendung

Conzen und Bos in einträchtiger Symbiose

Für viele Kulinariker ist zurzeit die schönste Zeit im Jahr. Mit dem Périgord-Trüffel hat eines der exklusivsten Lebensmittel überhaupt Hochsaison.

Für viele Kulinariker ist zurzeit die schönste Zeit im Jahr. Mit dem Périgord-Trüffel hat eines der exklusivsten Lebensmittel überhaupt Hochsaison. Um diesen Luxusgut die Ehre zu erweisen haben Florian Conzen, Küchenchef des Restaurants PÉGA und Europas renommiertester Trüffelexperte Ralf Bos die kulinarische Attraktion "Vier Länder, vier Trüffel“ in Leben gerufen.
Düsseldorf - Gestern Abend haben wir haben den Trüffel-Experten Ralf Bos zusammen mit Florian Conzen getroffen, um mehr über die teuersten Speisepilze zu erfahren. Hier referierte das "Conzen-Bos-Team“ bei einem exquisiten 4-Gänge-Menü mit deutschen, französischen, italienischen und spanischen Trüffelsorten über das wertvollste Lebensmittel der Welt.
Mit dem Trüffeln ist es wie mit den meisten Luxusgütern: Sie tauchen nicht in rauen Mengen auf und sind dadurch sehr begehrt. Zwar gibt es insgesamt rund 300 Sorten, doch für Feinschmecker und Händler sind vor allem acht bis zehn Trüffelsorten interessant. Diese Trüffel zeichnet ihr besonderer Geschmack und zum Teil auch ihre Formschönheit aus.
Als "König" der Trüffel gilt der Périgord-Trüffel der von November bis Ende März Saison hat. Eisenberger bezeichnet ihn als den Liebling der Köche, da sie sich mit diesem richtig austoben und sich etwas einfallen lassen können. Im Gegensatz zum Périgord wird der Albatrüffel (Weißer Trüffel) als "Königin" der Trüffel eher mit einfachen Speisen gereicht. Kenner hobeln ihn und veredeln auf diese Weise Gerichte wie Risotto oder Pasta.
Die Namen Périgord und Alba verwiesen bereits auf die Gebiete in denen man Trüffel finden kann. Klassische Trüffelgebiete sind die italienischen Regionen Alba, Umbrien und Teile der Lombardei und Liguriens . In Frankreich findet man die Edelpilze hauptsächlich in den Pyränäen. Sie wachsen rund 20 cm tief unter der Erde und gedeihen in Symbiose mit Sträuchern und Bäumen. Mithilfe speziell ausgebildeter Hunde versuchen die Trüffelsucher das wertvolle Gut aufzuspüren. Um keine Dritten auf die richtige Fährte zu locken geht man in Italien oftmals nachts auf die Suche.
Trüffelfachmänner Ralf Bos und Eisenberger verweisen darauf, dass es auch in Deutschland eine lange Trüffelkultur gibt: "Am Hof von August dem Starken (Anm. d. Red.: lebte im 17./18. Jhdt.) gab es professionelle Trüffelsucher. In Niedersachsen und Sachsen bis hoch nach Lettland gab es Trüffel." In den 1930er Jahren wurde allerdings ein Gesetz erlassen, nachdem Trüffel nur für den Eigenbedarf gesucht werden dürfen und nicht gehandelt werden dürfen. Mit dieser Maßnahme wollte man die Umwelt schonen.
Doch der beste Trüffel kann nicht glänzen, wenn die zugehörigen Speisen dessen qualitatives Niveau nicht erreichen. Dieses kann aber bei Florian Conzen, einem der besten jungen Köche der Landeshauptstadt Nordrhein-Westfalens nicht geschehen. Sein erlesenes 4-Gänge-Menü bestehend aus Flusskrebsen (mit Wintertrüffel), Bres Poularde (mit französischem Trüffel), Spinalis Dorsi vom Rind (mit italienischem Trüffel) und Valrhona Schokolade (mit spanischem Trüffel) ist das Fundament des kulinarischen Genusses und zugleich die glänzende Ouvertüre der Trüffelsaison 2014 im Restaurant PÉGA in Düsseldorf. Umrahmt wurden die Speisen mit speziell von der Sommelière Susanne Eicker selektierten Weinen. Eine bessere Komposition zum Thema Trüffel gibt es derzeit nicht im gastronomisch verwöhnten Düsseldorf.

Tags:
  • Périgord-Trüffel
  • Conzen
  • Bos

Copyright 2018 © Xity Online GmbH